發酵、醃漬食物是我近幾年的愛，對的腸道菌叢（gut microbiome）的好處不勝枚舉，可惜一般市面賣的為了要增加銷量，加了比原來需要還多的糖、不必要的化學味精調味以及拉長保存期的防腐劑，原本老古人們的智慧保存食品的辦法，反而在資本主義盛行的現代社會下腐爛，標榜健康的東西，卻越吃越不健康。
買東西看清楚成分標籤是我的 OCD，男友也耳濡目染，如果你這麼做也會很訝異日常我們選擇放進身體裡的東西，並沒有想像中單純。
Thanks to It's alive , Bon Appétit. 讓我用從有趣的角度看到更廣大有趣的發酵世界，我愛死那些肉眼看不到的菌寶寶們，開啟我無止盡各種發酵的路，雖然我吃的速度永遠趕不上我 ferment的速度，我哥我男友看我跟誰住，誰就被我的愛（強迫）變健康。
此篇獻給我美麗的媽咪，還記得哪時候第一次完成時，那晚好興奮地在電話裡告訴她，我今天學做徳式酸菜啦～，我媽說我好棒，她還不會呢！（希望她是真的覺得我好棒，不是敷衍地說我好棒），here you go mum，食譜在這，妳也會了！
為什麼比較健康？Why this's better ?
。無添加額外沒有必要的糖以及化學成分
不必要的糖份使身體慢性發炎；化學成分會干擾腸道菌種的平衡。
。自己把關蔬果來源、無毒無農藥
有農藥的蔬菜雖然外表漂亮沒有蟲咬，可是蔬菜表面存在的各種菌種同時也會被抹滅殆盡，凡是醃漬品都很依賴這些菌菌們幫助發酵，而且若清洗不完全農藥也被你吃下肚（可以殺肉眼可見的蟲，那你那些腸道裡光肉眼是看不到的菌菌呢？大屠殺！）。
。冷藏保存，吃活菌 （不是死亡多時的菌屍體��
添加防腐劑和在非冷藏（冷藏是為了減緩菌種活性，避免發酵過度，過度發酵菌種沒有食物來源會餓死而導致醃漬品腐壞；）的密封罐子裡菌種無法繼續生存，這些好菌在 benefit你之前早已死亡多時，也喪失了吃他們的益處，還不如就吃新鮮蔬菜補充膳食纖維還有維他命勒。
簡單的材料 Simple Ingredients
高麗菜（盡量使用有機，避免農藥殘留，發酵結果也會比較好）
玫瑰鹽
我使用 2 percent of salt calculation， 2%鹽公式：
切絲高麗菜的公克數 X 0.02 = 所需要加入這次高麗菜份量內的鹽巴公克數。
蛤？不懂？好迷關係 算給你看 ⬇️
例如：這顆美麗的高麗菜，去菜心、切絲後稱重得到 1,000 克，那就是 1,000X0.02= 20，我們需要20克的鹽巴來做這次的sauerkraut。
HOW TO?
Step1.
使用乾淨的容器（我會把要使用的容器過煮滾的熱水）。
高麗菜用飲用水洗淨，對切再對切，大小比較好上手，接著再切絲，或隨便你愛怎麼切都可以，have fun! 切細絲就對了。
磅秤稱重，算數學，計算出所需要的鹽巴比重。
Step2.
把鹽巴倒入大攪拌盆內，用手揉捏、攪拌鹽巴與高麗菜（請不要客氣，稍微出點力，bruises 高麗菜絲），讓高麗菜出水，揉捏約10分鐘左右，高麗菜應已大量的出水，接著直接裝入你想使用的容器中，容器保持6-7分滿，剩下3、4成空間要保留給高麗菜出水會比較理想；若裝滿，高麗菜在接下來的2個禮拜內還會持續發酵，水會溢出容器，就得擦拭清潔（我是過來人），或可以放置大盆子在容器下銜接溢出來的水 if you prefer.
Step3.
盛裝好後，在上方用小保鮮袋裝水（當作重量），放在最上方，目的是要讓所有高麗菜絲浸泡在自己的水中，或是使用發酵專用的weight（若接觸大面積空氣，有可能會發霉 go bad），放在室溫廚房角落，待1-2個禮拜後就可以驗收啦！
發酵是讓大自然做她本來就會做的事，切記，發酵時，菌會呼吸，罐子不要密封！可以輕輕覆蓋避免髒東西飄入（我把罐子的橡皮圈移除，雖然上蓋，但空氣可以進出），或是你也可以fancy 一點，買一個發酵專用工具讓他們打嗝（在發酵時，菌種呼吸排氣，我們叫 burp （打嗝））
2月、3月、5月 成品。越做越大罐 😂
怎麼知道是時候了？
約5-7天時。若天氣熱，菌會比較活躍，發酵速度也會比較快。發酵的趣味就在於沒有所謂的對與錯，發酵過程時常觀察並試吃，到個人喜歡的酸度時其實就可以了。不需要過度的發酵導致結果太酸了不愛吃。
如何保存？
放入冰箱內，可以保存3-6個月，每次拿取時，請用乾淨、乾的餐具。不過在冰箱只是延緩發酵，sauerkraut還是會隨著時間越來越酸，建議儘早食用，也降低若餐具不乾淨，污染變質的可能性。
發酵約7天的孩子們 顏色會變深
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